¿Por qué queso y vino son la combinación perfecta?

Una copa de vino y una tapa de queso. Una combinación clásica que convence a todo buen gourmet. Hasta hace poco era un misterio el por qué el vino y el queso forman esta pareja casi perfecta para un buen paladar. Ahora diversos estudios han demostrado que la razón se encuentran en «esos dichosos taninos», que diría Lily Allen en Cómo conocí a vuestra madre.

Por supuesto han sido científicos franceses los que han investigado el asunto hasta descubrir el verdadero motivo por el que la percepción del vino varía al comerlo con queso, sin importar de qué tipo se trate.

Pero vamos primero a una pregunta clave que seguramente te tortura tanto como a mí: ¿qué son los famosos taninos? Pues resulta que los taninos son compuestos químicos naturales en la piel y la pepita de las uvas, que son los que aportan el sabor áspero y astringente al vino, especialmente a los muy tintos, ya que para conseguir su color y sabor hay que dejar el jugo macerar con la piel durante largos periodos de tiempo.

Los taninos, entonces, son los causantes de esa sensación de sequedad que queda en la boca cuando tomamos un sorbo de un buen y denso vino tinto.

El queso, por su parte y como bien sabrás, es rico en grasas y proteínas. Y estas tienen la capacidad acelerar el proceso de disolución de los taninos en la boca, lo que significa que la sensación de astringencia dura brevemente. De esta manera, el queso ayuda a paladear el verdadero sabor del vino más allá de los taninos, logrando que el vino tinto sea mucho más agradable al gusto.

Los antiguos bodegueros se aprovechaban de esta capacidad del queso para intentar sus peores caldos: solo tenían que ofrecer una tabla de quesos al incauto comprador. Así conseguían hacer pasar un vino malo y fuerte por otro menos áspero. De aquí viene la expresión «dar con queso», dato que ahora te presto para que utilices y quedes como un gran sabihondo o una gran sabihonda en tus reuniones sociales.

Pero ¿cuáles son los mejores vinos para cada queso, o los mejores quesos para cada vino?

En general, trata de acompañar quesos suaves con vinos secos y quesos fuertes con vinos dulces. Por ejemplo:

  • Quesos azules, de cabra, gorgonzola… maridan con tintos robustos.
  • Quesos cremosos y suaves como brie o camembert van bien con vinos afrutados como Chardonnay, Sauvignon Blanc, o espumosos secos, incluso el Champagne.
  • El manchego y el provolone son perfectos con Cabernet Sauvignon.
  • El cheddar será genial para vinos afrutados como Sauvignon Blanc.
  • Si tomas Merlot, que sea con Gouda.

Como ves, el queso no va solo bien con el vino tinto sino que también forma una pareja ideal con los vinos blancos. No existe una guía perfecta para tomar el vino con queso, especialmente porque sobre gustos no hay nada escrito, pero trata siempre de mantener el equilibro entre sabores y texturas para conseguir captar el sabor de ambos y que nuestras papilas gustativas queden superadas por la mezcla de sabores fuertes.

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